El vino dulce Pedro Ximenez se obtiene a partir de la variedad de uva del mismo nombre. Dice la leyenda que esta uva llego a Andalucía gracias a un soldado de los Tercios de Flandes, que la trajo del Valle del Rhin. Quizá la realidad sea más prosaica.
La uva Pedro Ximenez, recogida en su periodo óptimo de maduración, es extendida sobre esteros de mimbre y expuesta al sol para provocar su pasificación. La uva pasificada se prensa y se obtiene un mosto muy dulce que puede tener hasta 500 gramos de azucar por litro.
Este mosto debería fermentar hasta los 7 grados. Sin embargo, su alto contenido de azucar es un medio ambiente demasiado agresivo para que las levaduras hagan su función. Así que se corta cualquier posibilidad de fermentación añadiendole alcohol hasta los 15 grados.
Con este mosto dulce alcoholizado se elabora el vino Pedro Ximenez, que puede ser joven o ser sometido a un proceso de crianza en barriles mediante el metodo de criaderas y soleras.
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